R - Christiane Kroth

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Radicchio-Flammkuchen mit Birnen und Ziegenfrischkäse:

Zutaten:

a) für den Hefeteig:

10g Frische Hefe als Würfel
100ml lauwarme Milch
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
250g Dinkel- Vollkorn- Mehl

b) für den Belag:

100g Ziegenfrischkäse
4 Birnen
2 kleine Rote Zwiebeln
300g Schmand oder Saure Sahne
1 Radicchio-Salat
frischer Thymian und andere Kräuter nach Belieben
Salz und Pfeffer
3-4 EL flüssiger Honig

Zubereitung:

Die Hefe wird in eine Schüssel gebröckelt und mit Zucker und lauwarmer Milch homogen verrührt.

Nach etwa 15 Minuten mit Salz, dem Mehl und Öl zu einem Teig verkneten und abgedeckt mit einem Tuch an einem warmen Ort mind. 30 min. gehen lassen.

Die gewaschenen Birnen vierteln und entkernen, dann in gleichmäßige Spalten schneiden.

Den Radicchio ebenfalls gut waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden.

Den Ziegenkäse mit dem Schmand verrühren und würzen, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden.

Den Backofen auf ca. 250 Grad vorheizen. Ein umgedrehtes Backblech auf mittlerer Schiene aufheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 4 Stücke teilen, 5 min. ruhen lassen und auf etwas mehlbestäubtem Backpapier jeweils ganz dünn ausrollen.

Nochmals etwas ruhen lassen und dann mit der Käsemasse bestreichen.

Die Birnenspalten, die halbe Menge Radicchio und die Zwiebeln gleichmäßig darauf verteilen und mit Thymian und anderen Kräutern versehen.

Honig kreuz und quer darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle etwas würzen.

Den Ofen auf 200 Grad zurückschalten und den Flammkuchen mit einem Holz- oder Metallschaber auf das vorgeheizte Blech legen.

Die Flammkuchen nun ca. 12-15 min. knusprig backen und am Schluß vor dem Servieren noch mit frischen Radicchiostreifen und evtl. noch etwas Honig bestreuen und warm genießen.

Tipp: alternativ zu Birnen kann man auch Äpfel oder frische Feigen verwenden.

Herbstlicher Radicchio:

Zutaten:

500-600 g Radicchio-Salat
blaue und weiße Weintrauben
2 Schalotten
2 Handvoll Walnüsse grob gehackt
12 EL Traubenkernöl
6-7 EL Acetico Balsamico
2-3 EL Honig
frische oder getrocknete Wildkräuter (ca.1 Bund)
Meersalz und Bunter Pfeffer aus der Mühle
Piment d`Espelette
Parmesankäse

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und in feine Stücke schneiden.
Die Weintrauben und Kräuter waschen und trocken tupfen, Trauben halbieren und die Wildkräuter fein hacken.
Den Radicchio halbieren und den Strunk entfernen. Die Blätter waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden.
Diese nun in einer Pfanne mit dem Traubenkernöl und den Schalotten anbraten und nach ca. 2-3 min. mit dem Essig ablöschen.
Den Honig einrühren und das Ganze hellbraun karamellisieren.
Am Schluß noch die Trauben dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Nun auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Walnüssen, den Wildkräutern sowie frisch geriebenem Parmesankäse servieren.
Mit Piment d´Espelette nach Belieben würzen und warm genießen.

Sorbet von Reineclauden:

Zutaten:

1 kg reife Reineclauden, alternativ auch Mirabellen oder Pflaumen möglich
250ml weißer Traubensaft
150g brauner Zucker
1/2 Vanillestange
1-2 Zimtstangen (je nach Größe)
1 Bio-Zitrone
Zitronenverbene nach Belieben - ca. 1/2 Hand voll
50 ml Wasser

Zubereitung:

Das Obst entkernen, in Stücke schneiden und in dem Traubensaft-Wasser-Gemisch mit den Gewürzen und dem Zucker ca.10 min. weich kochen.

Anschließend die Gewürze entfernen und das Ganze mit etwas Zitronenabrieb und Zitronenverbene mischen und fein pürieren.

Die Zitrone auspressen und den Saft untermischen.

Nun die Masse einfrieren und immer zwischendurch umrühren, am besten mit einem Schneebesen alle 30 min.!

Nach 5 Stunden ist das Sorbet fertig.

Evtl. vor dem Servieren noch einmal kurz pürieren.

Ringelblumen-Sabayone:

Zutaten:

400ml Bio-Apfelsaft
8 Ringelbumenblüten (ausgeschüttelt und fein gezupft)
Mark von 2 Vanilleschoten
4 Eigelb
2 ganze Eier
2 EL Blüten-Honig
einige Safranfäden
200g frische Beeren der Saison

Zubereitung:

Den Apfelsaft mit den abgezupften Blüten, dem Vanillemark und den Safranfäden in einem Topf 5 min. einkochen lassen, d.h. ca. auf ein Drittel einreduzieren.

Nach dem Abkühlen das ganze Ei, die Eigelbe und den Honig dazugeben und bei geringer Hitze mit dem Schneebesen cremig-schaumig aufschlagen.

Die gewaschenen und gut trocken getupften Früchte auf feuerfeste Schalen oder Gläser verteilen und mit der Sabayone auffüllen.

Im vorgeheizten Ofen bei 175-180 Grad Oberhitze / Grill sofort auf mittlerer Schiene vorsichtig überbacken.

Nach dem Backen noch warm mit Vanilleeis oder einem Fruchtsorbt nach Wahl servieren und genießen!